Nouvelles sélections de pommiers rustiques résistant à la tavelure pour la production de cidre et de jus

Résumé
Le potentiel cidricole de cinq sélections rustiques résistant à la tavelure (12166, 10625, SJC658, 13323 et SJC7811-1) a été évalué par des essais répétés réalisés avec quatre cultivars témoins (Yarlington Mill, Golden Russet, McIntosh Summerland et Makamik). Un jury de dégustation, composé de 6 goûteurs certifiés, a évalué l’arôme et le goût des cidres produits avec ces différentes pommes en considérant plus particulièrement les facteurs liés à la saveur et au goût, tels que l’intensité et l’attrait du fruité ainsi que l’acidité et la teneur en tannins. Parmi les génotypes évalués, les pommes ‘Yarlington Mill’, ‘12166’ et ‘10625’ ont reçu les premières places; elles étaient suivies de la ‘Golden Russet’ et de la ‘McIntosh Summerland’.

Introduction

Le pommier est un des principaux arbres fruitiers à feuilles caduques cultivés au Canada. Le plus gros de la production de pommes est consommée en frais, et une bonne partie est transformée. En moyenne, les pommes en mélange ont un rapport sucre/acide de 15/1 (g/L), ce qui convient à la fabrication de jus et de cidre. Certaines variétés peuvent être insuffisamment acides comme la ‘Golden Delicious’ (rapport sucre/acide : 20/1); cette pomme reste toutefois intéressante pour la transformation en raison de son rendement élevé et du goût de son jus (De Groof, J., 1987). Souvent, pour obtenir un cidre de qualité supérieure, on mélange plusieurs cultivars. Emerson recommande un mélange comportant 10 % de cidres très acides, 50 à 60 % de cidres moyennement acides, 30 à 40 % de cidres riches en matières solubles et 5 % de cidres riches en tannins (Emerson, 1983). Downing (1989) signale qu’il est difficile de dire quelles variétés de pommes donneront le meilleur cidre et que le coupage a toujours été très employé pour uniformiser le produit fini. Les Français et les Anglais ont consacré beaucoup de temps et d’énergie pour obtenir des pommes à cidre ayant de fortes teneurs en tannins et en sucre tout en étant relativement peu acides. Les grands pays cidricoles ont des sélections spécialement adaptées pour les différents types de cidres qu’ils fabriquent. Au Québec, toutefois, on ne s’est jamais soucié de chercher des génotypes à propriétés essentiellement cidricoles. Autrefois, les pommes qui ne pouvaient être consommées en frais servaient à produire du jus et du cidre. Pour la fabrication du cidre, il fallait mélanger différentes pommes, car certaines variétés comme la McIntosh donnent un jus à saveur légèrement désagréable (MacGregor et al., 1970).Dans l’étude présentée ci-après, nous avons mesuré et évalué les caractères qualitatifs du cidre de diverses sélections, en faisant la comparaison avec des cultivars connus actuellement utilisés pour la production cidricole commerciale.

 

Matériel et méthodes

Nous avons cueilli des pommes mûres des cultivars Yarlington Mill, McIntosh Summerland, Makamik et Golden Russet et des sélections SJC658, 13323, SJC7811-1, 12166 et 10625 et utilisé leur jus, après en avoir analysé un échantillon, pour produire du cidre.
Préparation des échantillons de jus
Le jus a été analysé après la cueillette des pommes et juste avant la fermentation (après 72 jours d'entreposage). Il a été extrait de la pomme entière, ce qui comprend la peau et le cœur, puis, une fois bien mélangé, il a été filtré sous vide, d'abord sur de la ouate, puis sur un papier filtre assez poreux (AOAC, 1990). Il a été congelé immédiatement après la filtration et conservé à –20^oC. Pour la mesure du pH, nous avons utilisé un pH-mètre à électrodes de verre. Pour doser les sucres totaux, nous avons suivi la méthode à l'anthrone (Fairbairn,1953); pour les composés pectiques totaux, nous nous sommes servis de la méthode de dosage des acides uroniques (Blumenkrantz and Asboe-Hansen,1973). Les tannins totaux et l'acidité titrable ont été déterminés au moyen de la méthode de l'AOAC (1990). Enfin, pour les matières solubles totales, nous avons utilisé le réfractomètre tel que décrit précédemment (Mattick and Moyer, 1983).

Évaluation des propriétés organoleptiques
Le jus des génotypes énumérés ci-dessus a été mis à fermenter sans ajustement de la teneur en sucre, en acides ou en tannins. Les échantillons ont été évalués quant aux caractéristiques influant sur le cidre fini, mais non à titre de cidres finis comme tels, car le jus n'avait subi aucun traitement, avant ou après la fermentation. Le jury de dégustation était composé de 6 goûteurs certifiés; neuf échantillons de cidre leur ont été présentés. Les goûteurs ont évalué l'arôme (intensité et attrait) et le goût, en accordant une attention particulière aux divers facteurs perceptibles constituant la saveur et le goût (intensité et attrait du fruité, acidité, teneur en tannins, etc.). Au terme de l'évaluation, chaque cidre a été classé selon sa qualité globale.

Résultats et discussion
pH et acidité titrable
Les valeurs de pH et d'acidité titrable que nous avons mesurées chez les cultivars témoins Yarlington Mill et Golden Russet étaient semblables à celles dont fait état Labelle (1980) (tableau 1). En général, chez les génotypes étudiés, nous avons constaté une baisse de l'acidité titrable après l'entreposage, mais que le pH du cidre était légèrement supérieur au pH mesuré augmenté après l'entreposage. L'acidité titrable diminuait durant l'entreposage et atteignait le plus bas niveau dans le cidre.
Sucres totaux et matières solubles
La teneur en sucres totaux et le facteur EBrix ont atteint les valeurs les plus élevées chez 13323, SJC658, SJC7811-1 et Golden Russet (tableau 1). Il semble que ces deux caractéristiques soient en corrélation positive, la teneur en sucres totaux ayant une valeur légèrement supérieure à celle du facteur EBrix. Les génotypes dont le jus contenait le plus de sucres totaux (tableau 1) sont arrivés les derniers pour l’acidité de leur cidre, exception faite de la sélection SJC7811-1, dont l’acidité était plus élevée.
Composés pectiques totaux et tannins totaux
C'est chez les génotypes 12166, 13323 et Summerland McIntosh que la teneur en composés pectiques était le plus élevée. Ce paramètre semble relativement stable, car sa valeur est à peu près la même avant et après la fermentation. La teneur totale en composés pectiques peut causer des problèmes de turbidité durant la fabrication du cidre. De fait, la clarification du jus des génotypes à faible teneur en composés pectiques solubles peut exiger moins d'enzymes, ou une température moins élevée et moins de temps. La teneur en tannins du jus et du cidre est peut-être le facteur le plus important à considérer. Labelle (1980) a mesuré ce paramètre chez 40 génotypes : il a constaté que sa valeur varie considérablement selon le génotype, les teneurs en tannins mesurées allant de 34 à 228 mg/100 mL, avec une teneur moyenne de 106 mg/100 mL pour les génotypes européens et de 69 mg/mL pour les génotypes nord-américains. Dans le jus des sélections 13323 et SJC7811-1 et des cultivars Makamic et Yarlington Mill, la teneur en tannins dépassait 400 mg/100 mL, ce qui est considéré comme trop élevé (tableau 1); la teneur en tannins du cidre provenant de ces pommes était également excessive (tableau 2). Le cidre de la Golden Russet semble être intermédiaire.
Analyse des propriétés organoleptiques
Les cidres des génotypes Yarlington Mill et McIntosh Summerland ont eu la préférence pour leur arôme, mais le second s'est révélé sans grand attrait gustatif. L'acidité était le plus prononcée chez la SJC7811-1 et la Makamik, et le plus faible chez la Yarlington Mill et la SJC658. La teneur en tannins était excessive chez les sélections 13323 et SJC7811-1 et chez le cultivar Makamik. Le cidre de Yarlington Mill avait des saveurs de pomme mûre très agréables, une bonne charpente et un fini propre et long. Il s'est classé premier selon l'évaluation globale décrite par Mohr (1998), avant les génotypes 12166, 10625 et Golden Russet (tableau 2). Certains producteurs de cidre du Québec avaient donné une note élevée à la Golden Russet pour l'excellente saveur du produit fermenté (Mohr, 1988). Dans notre étude, le cidre de ce génotype a été jugé bon ou un peu meilleur que l'ordinaire, et on lui a trouvé une bonne longueur en bouche. Le cidre de la sélection 12166 a été classé parmi les très bons cidres en raison de ses saveurs de pomme délicates et très agréables et de son long fini. Son arôme présentait des intensités modérées de pomme et de poire, avec des notes florales. Le cidre de la sélection 10625 a été classé dans les cidres de bonne à très bonne qualité. Il possède des caractéristiques comparables à celles de 12166 et présente des saveurs de pomme concentrées qui vont en s'intensifiant dans un long fini persistant. Même si le cidre de McIntosh Summerland a des arômes intenses et un parfum floral généreux et complexe rappelant les pommes fraîchement cueillies, sa saveur de pomme est faible, et son goût est aqueux et peu prononcé. Dans une étude portant sur 7 cultivars, la pomme McIntosh a reçu une faible cote et s'est classée parmi les moins bonnes du groupe pour sa qualité cidricole (Plocharski, 1990). Les cidres des sélections SJC658, 13323 et SJC7811-1 ont été jugés médiocres à ordinaires, mais on a trouvé au cidre de SJC7811-1 des saveurs très sucrées de pomme et de pêche. En raison des teneurs en acides et en tannins excessives de ce cidre, il a été recommandé de n'utiliser ses principales composantes que pour le coupage. Le cidre de Makamik avait aussi de fortes teneurs en acides et en tannins, et très peu de fruité apparent; il serait possible de l'utiliser pour le coupage, mais seulement en très petites quantités. Comme aucun génotype ne possède un profil cidricole supérieur, le coupage est très employé pour obtenir un cidre réunissant toutes les caractéristiques voulues. Dans ce contexte, les cidres à forte teneur en acides sont utiles pour augmenter l'acidité du mélange final : les sélections 10625, 12166 et SJC7811-1, donnant un cidre très acide, sont indiquées pour cet usage.

Conclusion
D'après l'analyse chimique des jus et l'évaluation organoleptique des cidres, le cultivar Yarlington Mill et les sélections 12166 et 10625 sont meilleurs que les autres pour la fabrication du cidre. La Makamik, la 10625, la 12166 et la SJC7811-1 semblent toutes avoir une teneur relativement élevée en acides, et, de ce fait, pourraient être utiles pour le coupage. La 13323 et la Golden Russet, quant à elles, pourraient servir à produire des jus de base, car elles ont des teneurs relativement élevées en sucre et sont peu acides. Enfin, les génotypes Makamik, SJC7811-1, 13323 et Yarlington Mill conviendraient pour donner des propriétés astringentes au cidre, à cause de leurs teneurs totales en tannins. Même si l'évaluation n'a pas porté sur des cidres finis, mais sur les caractéristiques influant sur le cidre fini, plusieurs génotypes ont été jugés satisfaisants pour la fabrication d'un cidre non coupé. Les sélections 12166 et 10625 pourraient appartenir à cette catégorie, car leurs propriétés cidricoles semblent prometteuses; la SJC658, quant à elle, pourrait servir à la production de jus : en effet, elle donne un jus qui possède un arôme de fruit mûr propre et délicat, d'une couleur vert jaune stable. Ces sélections font actuellement l'objet d'une évaluation plus poussée qui permettra de déterminer si la production commerciale de cidre est envisageable.

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